XSeeker 8000
食感に着目した冷凍天ぷらの衣の多角的評価
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はじめに
本稿では、食感に起因する物性・構造の差を明らかにするため、テクスチャーアナライザ、X線CT、レーザー顕微鏡、走査電子顕微鏡の4種類の装置を用いて冷凍天ぷらの衣を多角的に評価しました。テクスチャーアナライザにより「しっとり」「サクサク」を定量化したほか、X線CTでの衣の厚さ測定、レーザー顕微鏡での表面高さ測定とカラー画像観察、走査電子顕微鏡での微小部の観察・分析を行うことで、食感ごとに内部構造・表面形状・油分分布の差異が確認できました。各装置から全く異なる側面の情報が得られるため、これらを組み合わせることで、食感を生み出す複雑な要素を総合的に評価できます。
2026.04.15
