大豆に含まれる香気成分と総脂肪酸の相関分析

ユーザーベネフィット

- Smart Aroma DatabaseTMは香りに関連する500成分以上が登録されており、効率的に香気成分の分析・解析ができます。 - １つの装置構成で、脂肪酸と香気成分の分析が可能です。油脂由来の香気・異臭成分の探索に活用できます。 - Hexanalのような低沸点の香気成分でも再現性良く分析できます。

はじめに

大豆はイソフラボンなどの機能性成分を含み、豆腐や豆乳など、様々な加工食品の原料として使用されています。近年、代替肉の原料としても注目されており、その需要は増しています。大豆やその加工食品の風味に大きく寄与する化合物として、青臭い香気の元となるHexanalが知られています。Hexanalは、大豆に含まれるリポキシゲナーゼなどの酵素がリノール酸を分解することで発生します。 本稿では、Smart Aroma Databaseを用いて大豆中のHexanalを含む香気成分の網羅的な分析を行いました。試料には、農研機構様から提供いただいた大豆62品種を使用しました。さらに、同じ構成で分析した脂肪酸の定量結果から、相関分析を行い、大豆中総脂肪酸量と香気成分の相関を解析しました。

2023.03.22