多変量解析を用いた食品の品質評価(2)

はじめに

食品の「おいしさ」には、味、食感、香りが重要であることが知られています。加えて、昨今の食品・飲料市場においては、高品質化・高機能化を目的とした商品開発も行われており、他製品との差別化が進められています。 食品素材の品種改良や選定も差別化手法の1つであり、例えば、作物が持つ遺伝的な違いは、香気成分の違いに影響を与えることが知られています。野菜や果実飲料では、香料を使用しない商品でありながら、保健機能食品である商品も販売されており、素材（商品）そのものが持つ差異を評価したいというニーズが高まっています。 M310では、3種類のトマトジュースにおける代謝物の差異解析を行い、味に寄与する成分や機能性成分における製品間の違いを紹介しました。 本稿では、M310と同じ市販品の3種類のトマトジュースを用いて、ヘッドスペース法（HS）による香気成分の分析を行いました。加えてAnalyzerProにより、デコンボリューション及び多変量解析（差異解析）を行った結果を紹介し ます。

2021.06.21