味わいに影響を与える成分の探索および違いの見える化

食品の官能評価は、味覚、嗅覚、触覚、視覚、聴覚という五感を使って行います。近年、評価者の感覚に依存した官能評価に追加して、機器分析により味わいに影響を与える成分の探索や違いを見える化したいというニーズが高まっています。しかしながら、味わいに関与する成分の探索は容易ではなく、そのワークフローは十分に確立されていません。五味以外の曖昧な味わいの指標については、尚更困難です。
日本酒について曖昧な味わい「ふくらみ」に関与する成分の探索と違いの見える化を試行しました。GC-MSとLC-MS/MSを用いて，8種類の日本酒試料中の味関連成分や香気成分を分析しました。部分的最小二乗判別分析（PLS-DA） により、特定の糖、有機酸類や香気成分が「ふくらみ」有無で差異のある成分として抽出されました。また、「ふくらみ」の指標候補パラメーターを使って判別モデルを作成し、未知試料の官能評価結果を判別することも可能です。