におい評価

食物のおいしさでは,舌で感じる基本五味(甘味・塩味・酸味・苦味・うま味)や辛味・渋味に加えて,においが重要な要素です。また,においは食品の鮮度を敏感に反映します。におい物質は種類が多いうえに濃度で感じ方がまったく異なる場合が多く,さらに複数の匂い物資が混ざりあい,その比率が少しでも違えば全く別のにおいとして感じられ,客観的な評価が困難といわれています。ガスクロマトグラフおよびにおい識別装置は,それぞれ異なる原理によるにおいの客観的な評価法として,食品開発や品質管理の場に取り入れられています。

GC-MSによるにおいの分析例

におい識別装置によるにおいの評価事例

においの官能評価

その他

分野別Solution

Top of This Page