Smart Metabolites Database™とSmart Aroma Database™を用いた代替食品開発に資する成分データ解析

ユーザーベネフィット

- Smart Metabolites DatabaseおよびSmart Aroma Databaseを用いることで食品中の幅広い成分を効率よく解析できます。 - 成分データと官能評価データとの統合解析により食品の味や匂いのデザインをサポートします。

はじめに

高級食材やアレルギー食材の代用として代替食品は高いニーズがあります。また近年、食料生産における環境負荷の低減や健康意識の向上を背景として、その市場はさらに拡大しています。代替食品には、例えばカニを模したカニかまぼこ（カニカマ）、ビールを模した発泡酒、牛肉を模した大豆肉や培養肉などがあります。食品開発においては、官能評価と呼ばれる人の味覚や嗅覚を使った評価が活用されています。しかしながら、官能評価者が知覚したことを定性的かつ定量的に表現することは高いスキルを要します。 そこで、機器分析による成分データも併せて活用した食品開発が期待されています。本稿では、代替食品の一例であるカニカマを題材として成分データを活用した代替食品開発の手法を提案します。

2022.07.03