QuEChERS法を用いたポテトチップス中アクリルアミドのLC-MS/MS分析

ユーザーベネフィット

－ 加工食品中のアクリルアミド濃度を正確かつ確実に監視可能です。 － QuEChERS前処理法により、ポテトチップス中アクリルアミドを高回収率で抽出可能です。 － LC-MS/MSを用いることでポテトチップス中アクリルアミドを高感度に分析できます。

はじめに

アクリルアミドは神経毒の一種で、人間に対する潜在的な発がん性物質であることが知られています。2002年に、高温（120℃）でのアスパラギンとグルコース（還元糖）のメイラード反応によって、ポテトチップスのような揚げ物の製造工程でアクリルアミドが生成することが判明し、多くの加工食品に含まれるアクリルアミドの健康リスクが懸念されています。食品中のアクリルアミドの分析には、主にLC-MS/MSおよびGC-MSをベースとしたさまざまな分析法が確立され、使用されています。本稿ではポテトチップス中アクリルアミドのLC-MS/MS分析例をご紹介します。前処理法にはQuEChERS法を採用し、アクリルアミドを高回収率で抽出する方法に改良しました。

2023.11.06