ヘッドスペースGCによる食品香気成分の分析 ―オフフレーバー（不快なにおい）―

はじめに

ヘッドスペースGCによる食品香気成分分析についてはこれまでにもG146で果物，G144で酒，G134では野菜といった香気成分の分析例を紹介してきました。 これらはいずれも，それぞれの食品に特徴的な「食欲をそそるいいにおい」についての分析でした。 一方で，食品中には，人間にとっては不快なにおいと感じられる成分（オフフレーバー）も存在します。 今回は，このオフフレーバーの分析例を紹介します。 これらのようなオフフレーバー成分が，保存期間の経過や，保存状態によってどう変化するか，などを分析することにより，食品の品質管理上非常に重要な情報が得られます。

2000.08.22