食感分析装置の用途別ガイド
食感は感覚的な言葉で語られがちですが、食品中の組織の微細な構造や、油分・水分の保持率、さらには粒子の大きさなどに隠されています。 当社は、最新の分析機器を駆使し、あらゆる角度から食感を科学的に裏付ける評価ソリューションをご提供します。
ここでは、用途別にどのような評価ができるのか、またそれを測るための装置をわかりやすくご紹介しています。
用途別の分析例
かたさ・サクサク感・歯ごたえ（物理特性）
噛んだときのかたさ、サクサク感、歯切れの良さなどの食感
| 測定装置 | 活用シーン |
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テクスチャーアナライザ（関連装置はこちら） 様々な形状の治具を食品や測定したい項目に合わせて選択し、圧縮、引張、突き刺しといった力を加えた時に食品にかかる力と変位を測定します。 |
調理条件や配合による食感の違いを客観的に比較したいときに。 |
分析例
多様な食品の食感評価
食品や評価したい食感に応じて豊富な治具から選択することで、やわらかさ、砕けやすさ、コシなどの食感を定量的に評価できます。
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代替肉の食感評価
植物肉と鶏肉のちがいを噛み切る動きを模倣するせん断試験によって硬さのちがいを評価することができます。
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天ぷらの衣の食感評価
突き刺し試験によって、サクサクしている・しっとりしている衣の食感のちがいを試験力、ひずみ、曲線に現れる凸点の数から評価することができます。
熱物性（熱分析）
加熱による重量・熱量変化から推測される、水分・油分の含有量
| 測定装置 | 活用シーン |
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示差熱・熱重量同時測定装置（関連装置はこちら） サンプルを加熱しながら重量および熱量の変化を同時に測定する装置です。 |
揚げ物の「油切れ」の良さや、時間が経っても「しっとり感」が持続する理由を成分面から分析したいときに。 |
分析例
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チョコレートの冷却速度依存性の評価
グラフでは冷却速度の違いにより融解ピーク温度とピーク形状が変化しており、結晶構造が変化していることを示しています。融解特性はくちどけや食感などの品質に大きく関係します。
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保温時間の異なる唐揚げのDSC曲線
鶏肉たんぱく質の熱変性挙動を評価すると、加熱条件によるジューシーさや軟らかさの変化を科学的に解析できます。
食感の異なるキャンディの測定
ガラス転移温度の測定から、キャンディなどの食品の硬さや脆さを評価できます。食感に影響する水分量や状態変化を熱的な視点から解析可能です。
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なめらかさ・口触り （粒子径・形状）
粒子（粉末・乳化物）の大きさ、均一さ、粗大粒子の有無
分析例
緑茶飲料中の抹茶粒子の画像解析
舌にざらつきを感じる20µm以上の粒子濃度を解析可能です。
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粒子画像
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粒子径分布
内外部の厚み・空隙 （内部構造）
食品内部の空隙や厚さといった内部構造
| 測定装置 | 活用シーン |
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卓上X線CTシステム（関連装置はこちら） 非破壊で食品内部を3Dスキャンし、任意の断面を観察できる装置です。 |
「なぜサクサクするのか」という構造的な理由の裏付けや、切断が難しい柔らかい食品の内部観察に。 |
分析例
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食パンの空隙・肉厚解析
ふわふわ感に関わる要因である空隙解析が可能です。
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天ぷらの衣の肉厚解析
サクサク感に関わる要因の一つとして、衣の厚さを解析できます。
ざらつき・凹凸 （表面形状）
表面のザラつき、凸凹の高さや周期、成分の細かな分布
| 測定装置 | 活用シーン |
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3D測定レーザー顕微鏡・走査電子顕微鏡（関連装置はこちら） レーザーや電子線を用いて、肉眼では見えない表面の形と成分を立体的に捉える装置です。 |
舌触りや喉越しに影響する「キメ」の数値化や、油分の付着状態を視覚的に証明したいときに。 |
分析例
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天ぷら表面の凹凸のカラー観察（大気中）と油分の分布測定
衣のサクサク感に関わる要因として、衣表面の凹凸や油の状態を観察できます。
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うどんのカラー観察（水中）
水中観察をすることで、グルテンのネットワークも観察できます。