示差走査熱量計DSCによる食品のガラス転移測定

ユーザーベネフィット

- DSC-60 Plusでガラス転移を測定することで、ガラス転移温度から食品の硬さを推定することが可能です。 - DSC-60 Plusで食品のガラス転移温度と含有する水分量の関係を調べることが可能です。

はじめに

食品の硬さは食感や加工性などの観点から、製品の開発や品質管理における重要な項目となっています。食品の硬さの違いには結晶構造や水分の含有量、密度など様々な要因がありますが、ガラス転移も大きく影響します。多くの食品は高分子材料などと同様に、ガラス転移温度より高温ではラバー状態で柔らかく、低温ではガラス状態で硬く脆くなります。食品のガラス転移温度は水分含有量や含有成分のガラス転移温度により変わります。本稿では、食感の異なるソフトキャンディとハードキャンディ、3種の糖類、水分含有量の異なるソフトキャンディのガラス転移温度をDSCで測定した結果を紹介します。

2024.05.07