多変量解析によるお菓子（クッキー）の官能評価値の予測

ユーザーベネフィット

－ EZ Testを使用することでテクスチャー試験が可能です。 － 治具プラットフォームにより容易に治具を取り換えることができます。 － テクスチャー試験における測定値からおおよその官能評価値の予測が可能です。

はじめに

おいしさを感じる要因には、食品による要因（味、香り、食感など）と人による要因（生理的、心理的、食習慣、外的など）がありますが、食品によっては、おいしさにおける食感の占める割合が大きく、食感の評価が重要事項の一つとなっています。食感の評価方法は人が食べてどう感じるかを評価する「官能的な評価」と、食品の持っている硬さなどを装置を使って評価する「物理的性質の評価」があります。食感は通常官能試験によって評価されますが、官能試験には人の感覚の個人差や体調などによる再現性の難しさの問題が伴います。そのため、客観的な結果を得るために、装置を使用した測定が行われています。テクスチャーの代表的な力学特性として、図1に示すSzczesniakのテクスチャー・プロファイルがあります1)。テクスチャー・プロファイルでは基本的な食感は評価可能ですが、複雑な食感の測定は困難です。今回は、文献2, 3)を参考に、多変量解析を行い、クッキーの硬さ、サクサク感、しっとり感の官能評価値の予測を行いました。また、圧縮試験、突き刺し試験、3点曲げ試験の3種類の測定方法で試験を行い、最適な評価手法を検討しました。

2022.03.23