豚肉の突き刺し強度試験による食感の測定

はじめに

現在，豚肉は国民一人あたり年間 10kg と肉類の中では一番多く食べられています。では、その豚肉は日本でいつ頃から食べられていたのでしょうか。一般的に認識されているのは、明治時代からですが、古代日本では猪を食べていました。なんと弥生時代から既に飼育されていたことが判りました。飼育といっても現在のように檻に入れて飼育していたのではなく、放し飼いで人間の残飯をを与え、祭り事の時に食していたのではないかと想像されます。さて、現代人は、固い食肉よりも柔らかな食肉を好むようになり、豚肉を軟らかくする為に水に浸漬させたり、たんぱく質の分解酵素水に浸漬させることにより、早く適度な軟らかさにするための工夫をしています。 今回は、市販されている豚肉肩ロースについて、水に 20 時間浸漬させたものとたんぱく質の分解酵素水に 20 時間浸漬させたものとを突き刺し強度試験を行い食感を数値化して比較しました。

2021.03.28