フードメタボロミクスLC/MS/MSを用いた酒類の劣化解析

はじめに

近年、生体中の代謝物を網羅的に解析するメタボロミクスという技術に注目が集まっています。この手法を食品に応用したものが「フードメタボロミクス」です。これまで食品を評価する際は、人による官能試験により味、香り、おいしさ、等級などが評価されてきました。フードメタボロミクスは、食品中の代謝物を網羅的に分析し、その結果と人による官能試験等の結果の関係を解析することで、より科学的に食品の「品質の評価・予測」や「機能性成分の探索」を行うというものです。 本報告ではフードメタボロミクスを用いた食品の劣化解析の一例として、市販の日本酒および白ワインを苛酷な条件下にて保管し、アミノ酸、有機酸、ヌクレオシド、ヌクレオチドといった親水性代謝物にどのような変化がみられるのかについて、高速液体クロマトグラフ質量分析計（LC/MS/MS）を用いて網羅的に分析し、多変量解析により検証した事例を紹介いたします。

2019.09.30