魚肉中の核酸関連物質の分析とマルチデータレポートを用いた鮮度（K値）の自動計算

はじめに

魚介類の筋肉は畜産動物に比べ、組織が軟弱で水分が多いため、腐敗が早いことで知られています。これら魚介類の鮮度を正確に判定することは、食の安心安全の面で非常に重要となります。 一般に、消費者は魚の目の色や魚体のハリなどの見た目で鮮度を判断しますが、動物の筋肉のエネルギー源である ATP（アデノシン三リン酸）の変化を筋肉の鮮度低下の指標とする方法も広く利用されています。この魚介類の鮮度を数値で評価する場合には K 値がよく利用されており、この値によって刺身用、焼き魚用のように調理方法が使い分けられています。 ここでは、HPLC を用い生マグロおよび解凍マグロの K 値を測定しました。また、それぞれのマグロの鮮度の経時変化について、マルチデータレポートを作成した例をご紹介します。

2019.03.21