香辛料中カプサイシン類の分析

はじめに

唐辛子などに含まれる辛味成分であるカプサイシンは，体内に吸収されるとアドレナリン分泌を促し発汗させる作用があり，古来から殺菌，健胃，体を温める効果があるとして注目されてきました。また，様々な調理方法においても，その辛さが保有されるという極めて安定な物質です。 香辛料の辛さを示す単位としては，「スコヴィル値（Scoville Scale）」が用いられていますが，これは唐辛子エキス溶解物を被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かした際の倍率で示されます。最近では，より客観的な指標として，HPLCにより直接カプサイシン類を定量する方法も用いられています。 ここでは，HPLCにより香辛料中のカプサイシン類を分析した例をご紹介します。

2008.06.02