Nexera™デュアルインジェクションシステムによる魚肉の鮮度、腐敗状態の迅速測定

はじめに

魚介類の筋肉は畜産動物に比べ、組織が軟弱で水分が多いため、腐敗が早いことで知られています。魚介類の鮮度を正確に判定することは、食の安心安全の面で非常に重要となります。動物の筋肉のエネルギー源である ATP（アデノシン三リン酸）の変化を筋肉の鮮度低下の指標とする方法も広く利用されており、魚肉の鮮度を数値で評価する場合には K 値がよく利用されています。一方で、近年、不揮発性腐敗アミンであるヒスタミンによる食中毒からアレルギーを発症する事例も報告されています。マグロなどの赤身魚が腐敗すると、ヒスタミン（アミノ酸の一種であるヒスチジンの代謝物）が高濃度に蓄積されます。ヒスタミンは熱に安定であり、また調理加工工程で除去できないため、一度生成されると食中毒を防ぐことはできません。よって、国際食品規格委員会（Codex）や欧州をはじめとする各国では、ヒスタミン濃度の基準が設定されています。 アプリケーションニュース No. L536 では、魚肉の K 値を測定し、鮮度の経時変化について、マルチデータレポートを作成した例をご紹介しました。ここでは、Nexera デュアルインジェクションシステムを用いて、鮮度指標である K 値、腐敗状態の指標であるヒスタミンを同時分析した例をご紹介します。なお、本稿の分析条件では、魚肉に含有されるうまみをはじめとする栄養成分で知られるアミノ酸、核酸も同時分析可能

2020.03.12