代謝物の網羅分析によるコーヒー官能試験評価の回帰モデル作成

はじめに

食品の呈味評価は食品開発や品質評価においてきわめて重要なファクターです。呈味と含有成分にはある程度関連がある一方、単純な一対一対応であるケースは少なく、多くの場合、複数の含有成分が呈味に複雑に関与しています。このことが、含有成分の測定を機軸とした食品の品質改善や品質評価を難しいものにしている場合もあります。 そのような背景から、近年食品業界を中心に、代謝物の網羅分析による官能評価試験の回帰分析が注目を集めています。特に網羅分析の中でも、ピークの同定性がよいワイドターゲットメタボロミクスは、官能評価試験のモデルを作成した後、呈味に寄与する成分の考察が可能となることから、このような解析に非常に有用なツールとなることが期待されます。 8 種類のコーヒー豆に関して、同じ条件でグラインド・焙煎・抽出し、官能試験を行いました。その後、各コーヒー豆から代謝物を抽出し、GC-MS/MS を用いて代謝物の測定を行いました。官能試験の結果を目的変数、検出された代謝物のピーク面積値を加工して説明変数とし、これらの間でPLS回帰モデルを作成しました。またその結果から、呈味に影響する成分の考察を行いました。

2018.02.11