こんにゃく入りゼリーの食感評価

こんにゃく入りゼリーの食感評価

低カロリーで食物繊維を多く含んだデザート菓子として,各種のこんにゃく入りゼリーに人気がありますが,一方で嚥下時にのどに詰まるなどの事例報告も散見されます。
今回は,「食感」の定量化事例として,いくつかのこんにゃく入りゼリーについて,圧縮試験を行ない,食感を表す代表的な特性値として「硬さ」,「凝集性」,「弾力性」を測定しました。

試料5種の市販こんにゃく入りゼリーを用いました。
2回の繰返し圧縮負荷を行い,試験力-時間のデータから食感として使われる指標として「硬さ」,「凝集性」,「弾力性」を算出した結果を示します。

テクスチャアナライザ

試験片を引張ったり,圧縮したり,曲げて試験片を破壊します。その時に,どれくらい試験力がかかって,どのくらい変形したかストロークを測定して試験片の強度を定量的に測定する装置です。豊富な治具を選択することにより歯ごたえ,歯ざわり,口あたりといった食品テクスチャー特性の数値化や包装材の強度試験など使用されます。
 

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