チョコレートの多面的評価

はじめに

手作りのチョコレートが、市販のチョコレートに比べて白っぽく、舌触りも悪かった記憶はありませんか。これは、ブルーム現象（ブルーミング）といって、チョコレートの主原料であるカカオマスに含まれるココアバターという脂肪分が分離して生じるものです。これは、一度融けたココアバターが再固化し結晶構造が変わってしまうことに起因します。 今回は、市販されているカカオマスの含有率の異なるチョコレートを対象に、再固化による結晶形の変化や、カカオマスの含有率（A>B>C）と各種物性の相関を、示差走査熱量計、乾式自動密度計、定試験力押出し形細管式レオメータ、レーザ回折式粒度分布測定装置で測定した結果を報告します。

2021.04.28