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はじめに

手作りのチョコレートが、市販のチョコレートに比べて白っぽく、舌触りも悪かった記憶はありませんか。これは、ブルーム現象(ブルーミング)といって、チョコレートの主原料であるカカオマスに含まれるココアバターという脂肪分が分離して生じるものです。これは、一度融けたココアバターが再固化し結晶構造が変わってしまうことに起因します。 今回は、市販されているカカオマスの含有率の異なるチョコレートを対象に、再固化による結晶形の変化や、カカオマスの含有率(A>B>C)と各種物性の相関を、示差走査熱量計、乾式自動密度計、定試験力押出し形細管式レオメータ、レーザ回折式粒度分布測定装置で測定した結果を報告します。

2021.04.28