チョコレートの粒子径分布測定

はじめに

チョコレートの美味しさを表す項目はいくつか挙げられます。例えば，甘味や苦味などの味覚に関するものはもちろん，口溶けの良さなどの食感に関するものも考えられます。 これらの中には「舌触り」と言われるものも入ってくると思いますが，この「舌触り」を数値的に表す一つの指標としては，粒子径分布が利用できるのではないかと考えられます。 今回，レーザ回折式粒子径分布測定装置SALD-2300 を用いて，チョコレートの粒子径分布を測定しました。チョコレートはカカオ豆の粉砕物であるカカオマスにミルクや砂糖，ココアバターなどを混合したもので，色々な粒子が油脂の中で混ざり合ったものと考えられます。このような場合，分散条件によって，粒子径分布も変化してしまうことが予想されます。 ここでは，食感と粒子径分布の相関を調べることを目的としていますので，油脂分を溶解させて他の粒子を測定対象とするために，分散媒として45 ℃程度のイソプロパノールを使用しました。

2021.07.31