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はじめに

チョコレートの美味しさを表す項目はいくつか挙げられます。例えば,甘味や苦味などの味覚に関するものはもちろん,口溶けの良さなどの食感に関するものも考えられます。 これらの中には「舌触り」と言われるものも入ってくると思いますが,この「舌触り」を数値的に表す一つの指標としては,粒子径分布が利用できるのではないかと考えられます。 今回,レーザ回折式粒子径分布測定装置SALD-2300 を用いて,チョコレートの粒子径分布を測定しました。チョコレートはカカオ豆の粉砕物であるカカオマスにミルクや砂糖,ココアバターなどを混合したもので,色々な粒子が油脂の中で混ざり合ったものと考えられます。このような場合,分散条件によって,粒子径分布も変化してしまうことが予想されます。 ここでは,食感と粒子径分布の相関を調べることを目的としていますので,油脂分を溶解させて他の粒子を測定対象とするために,分散媒として45 ℃程度のイソプロパノールを使用しました。

2021.07.31

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