飲料中粒子のサイズ・濃度・形状評価 -食感の定量評価-

はじめに

飲料中の粒子のサイズ・濃度・形状は食感に影響を与えます。サイズについては約 20 µm を超えると、ざらついた舌触りを感じます。また粒子の濃度や形状によっても食感に違いがあるとされています。飲料中の粒子の評価方法としてはレーザ回折・散乱法や顕微鏡観察といった手法があります。しかし、レーザ回折・散乱法では球換算でのサイズが短時間で測定可能ですが、形状や濃度に関する情報が得られません。また顕微鏡観察では形状評価が可能ですが、測定に時間がかかるため、十分な粒子数で評価することが困難です。 ダイナミック粒子画像解析システム iSpect™ DIA-10は、動的画像解析法に基づき、液体試料中の粒子画像を取得し、粒子径分布・粒子濃度・形状測定を行う装置で、数分で数万個の粒子の解析が可能です。今回、iSpect DIA-10 を用い、ペットボトルタイプの緑茶飲料とヨーグルト中の粒子を評価した例を紹介します。

2021.07.31