介護食のテクスチャー評価

はじめに

咀嚼やえん下能力が低下している高齢者や口腔に障害を抱えている人たちにとって、食事を取る際に食べやすい、すなわち容易に噛める、容易に飲み込めることは安全性ともかかわり、とても大切なことです。 食べやすさを評価する指標としては、食材の硬さ、付着性や粘度と呼ばれる物性値(これらを総称してテクスチャーと呼びます)が用いられます。 現在では咀嚼やえん下障害の方でも安全に食事を楽しめるよう口の中で簡単につぶせる、あるいはとろみを加え飲み込みやすく処理された｢介護食｣と呼ばれる食品が数多く販売されています。ところがこれらの介護食にとって重要な指標であるべき前述の物性値については、統一的な基準はなく、介護食を製造もしくは使用する機関によりいくつかの基準があり、そのため利用者が混乱する要因ともなっています。そこで本稿では介護食の物性値を評価する際によく用いられている以下の３つの方法について、それぞれの試験方法ならびに規格・基準値について解説します。 ①えん下困難者用食品の許可基準 ②えん下食ピラミッド ③ユニバーサルデザインフード

2016.07.21