“そうめん”の食感評価

はじめに

食品の食感を数値的に比較・管理する目的としても，強さや硬さなどの機械的特性評価が普及してきていますが，本報では，日本を代表する“そうめん(素麺)”の食感を引張試験と切断試験で評価した事例について紹介します。 “そうめん”は奈良県が発祥とされ，手作り品については小麦，食塩を水で練り，食用油やでん粉を塗り引き伸ばし，乾燥・熟成させて作られますが，現在では機械製造のものが一般的となってきています。 JAS規格では，乾麺で直径 1.3mm未満を“そうめん”，1.3mm～1.7mm 未満を“ひやむぎ”，それ以上が“うどん”と分類されています。

2010.03.17