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はじめに

食品の食感を数値的に比較・管理する目的としても,強さや硬さなどの機械的特性評価が普及してきていますが,本報では,日本を代表する“そうめん(素麺)”の食感を引張試験と切断試験で評価した事例について紹介します。 “そうめん”は奈良県が発祥とされ,手作り品については小麦,食塩を水で練り,食用油やでん粉を塗り引き伸ばし,乾燥・熟成させて作られますが,現在では機械製造のものが一般的となってきています。 JAS規格では,乾麺で直径 1.3mm未満を“そうめん”,1.3mm~1.7mm 未満を“ひやむぎ”,それ以上が“うどん”と分類されています。

2010.03.17

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