チーズと寒天ゼリーの食感評価

はじめに

食物のおいしさを決める要因としては、視覚、味覚、臭覚、触覚、聴覚といった五感による感覚、空腹・満腹等の生理的なもの、心理的なもの、更に食習慣等多くのものがありますが、特に感覚的な要因では物理的因子が大きな比重を占めていることは一般的に明らかになっています。 物理的な感覚(食感)を物性的に数値化するのがテクスチャー評価であり、代表値として かたさ、脆さ、粘着力、粘着性、弾力性、凝集性、付着性などとして求めることができます。 今回は、チーズ、寒天ゼリーについて『島津小型卓上試験機 EZ-Test』を用い、テクスチャー評価の例として咀嚼試験、切断試験を行ったものを紹介いたします。

2006.09.19