TN 測定による酢の品質管理

はじめに

食品に含まれる TN（全窒素）濃度を測定することにより、窒素化合物であるタンパク質やアミノ酸の濃度の情報を得ることができます。調味料として使用される酢には、原料の穀物や果実に由来するタンパク質やアミノ酸が含まれますが、これらの量は製品の味に大きな影響を与えます。したがって TN 測定をしてタンパク質やアミノ酸の濃度を確認することで、酢の品質を確認することができます。 食品中のたんぱく質量を測定する方法として一般的に使用されるケルダール法では、個別の試料ごとに、複数の試薬を使用して分解や蒸留などを行います。そのため測定するには、人の手による、何時間もかかる操作が必要です。しかし島津全有機体炭素計の全窒素ユニット TNM-L は熱分解-化学発光方式なので、試薬は使用せず、１回あたりの測定は 5 分程度と大変迅速です。またオートサンプラを使用すれば複数の試料を自動測定することも可能です。 今回は島津燃焼式全有機体炭素計 TOC-L_CPH と全窒素ユニット TNM-L のシステムを使用して、各種の酢の TN を測定した例を紹介します。

2017.12.06