フードメタボロミクスLC/MS/MS を用いた日本酒の分類評価

はじめに

近年、生体中の代謝物を網羅的に解析するメタボロミクスという技術に注目が集まっています。このメタボロミクスを食品に応用したものが「フードメタボロミクス」と呼ばれています。これまで食品を評価する際は、人による官能試験により味、香り、おいしさ、等級などが評価されてきました。フードメタボロミクスは、食品中の代謝物を網羅的に分析し、その結果と人による官能試験等の結果の関係を解析することで、機器分析により科学的に、食品の「品質の評価・予測」や「機能性成分の探索」を行うというものです。 本稿ではフードメタボロミクスの一例として、分類別の日本酒サンプルに含まれる親水性成分を対象に、高速液体クロマトグラフ質量分析計（LC/MS/MS）によりそれらを網羅的に分析し、それぞれの日本酒にどういった特徴があるのか検証した事例を紹介いたします。

2019.06.16