DARTを用いた揮発性成分リアルタイム分析（その1）チョコレート様食品のフレーバーリリース分析

はじめに

食品を咀嚼した際に放散される香り，フレーバーリリースは，美味しさや風味の構成要素として注目され，さまざまな評価方法が検討されています。咀嚼中に鼻から抜ける揮発性成分の挙動を連続的に測定することが試みられていますが，人間が媒体として加わるために手軽に何度も実施しにくいことや，データ収集間隔が長いなど課題がありました。試料を直接イオン化することができる DART（Direct Analysis inReal Time）を用い，揮発性成分をイオン源に効率よく導入できれば迅速に分析できます。本報では，チョコレート様モデル食品から，溶解時に放出される揮発性成分を連続的に測定した例をご紹介します。

2015.07.23