醸造食品中の糖類分析

はじめに

発酵過程を経て得られる醸造食品は，それらが持つ多くの「機能性」という面から注目されるようになってきました。しかしながら，多機能な食品ほど，多種の成分を含んでいる場合が多く，さらに目的成分が微量の場合は，分析が困難になります。この様な試料を分析する際には，夾雑物の影響をできるだけ小さくするために選択的で，かつ高感度な検出法が求められます。 醸造食品中の糖類の分析には，ポストカラム蛍光誘導体化法が選択性，感度の面で適しています。ここでは，独自のアルギニン試薬を用いる島津還元糖分析システムを用いて，醤油，味噌，清酒，酒粕中の糖類を一斉分析した例をご紹介します。

2008.06.21