にんにく中アリインの分析

はじめに

古代エジプト，ギリシャや中国で，滋養強壮のために食されてきた「にんにく」は，現代でも人気のある健康食品です。にんにくの有効成分アリインは，アリイナーゼという酵素によりすばやくアリシンに変化しますが，これら物質の効能が解明されるに伴い，各種の健康食品として市販されるようになってきました。にんにく独特の匂いのもとは，アリシンが様々な揮発性の含硫化合物に変化したものによりますが，それに比べアリインは無臭であることから，アリインの状態で用いられることが多いようです。 アリインはアミノ酸の一種ですので，その分析にはOPA（o-フタルアルデヒド）を反応試薬に用いるポストカラム蛍光誘導体化法を用いることができます。ここでは，島津アミノ酸分析システムにより，にんにく中のアリインを分析した例をご紹介します。

2008.06.02