食品中におい成分と代謝成分の網羅測定による品質評価法の検討

はじめに

食品の品質評価の方法は，その食品種／調査目的によってきわめて多岐にわたりますが，昨今では食品中に含まれる成分を網羅的に分析したのち，多変量解析を行うことで対象食品の傾向を探る評価も広く行われるようになりました。中でも，食品中のにおい成分と代謝成分を網羅的に測定し，それらの結果を組み合わせて風味／機能性／劣化などの指標とすることを目的とした研究は盛んに行われています。 本アプリケーションニュースでは，日本酒をサンプルとしてそのにおい成分と食品中代謝成分を測定し，それぞれ識別が可能かどうかを検討した実験結果を示します。市販の普通酒，純米酒，大吟醸酒の 3 種類の清酒について，それぞれにおい成分・代謝成分の分析を行い，その結果を主成分分析しました。その結果，これら 3 種類の清酒の検出化合物パターンを明確に分離することができました。当手法を官能試験など従来の試験法と併用することで，より精確かつ示唆に富んだ品質評価データを採取することができると考えます。

2016.04.06