ご飯のにおいの経時変化

はじめに

ご飯のおいしさへの追及は，お米の品種の改良等によるご飯そのもののおいしさへの要望の他に，炊飯後もそのおいしさや香りを長持ちさせたいという要望もあり，そのため添加剤の使用や炊飯器の保温性能等が検討されています。このような食品のおいしさにおけるにおいの評価は，官能検査によって行われる場合が多いのですが，当然ながら装置による客観的な評価も望まれています。 「FF-2020」は「絶対値表現解析（ASmell2）」を用いて，基準とするガスやにおいとの比較として，食品のにおいの強さや質の違いや変化を，数値やパターンとして客観的に示すことが可能です。 ここでは，炊飯直後および炊飯器で保温後の，ご飯のにおいの強さと質の変化を高機能システムの FF-2020 S システムを用いて比較評価した例をご紹介します。

2021.07.11