劣化による肉のにおい変化の評価

はじめに

食品や飲料の劣化はユーザーからのクレームの原因であったり，品質管理，賞味・消費期限の決定における重要な要因であるため，その定量的な評価は食品・飲料業界では重要で関心の高い評価項目となっています。「FF-2A」では「絶対値表現ソフト（ASmell2）」を用いて，基準のガスやにおいとの比較として，サンプルのにおいの質と強さを数値で表現することができますので，このような食品・飲料の劣化によるにおいの変化の評価を定量的に行うことが可能です。 ここでは豚ミンチ肉を室温下で放置し，放置時間による劣化の状態の違いを，におい質の違いとして，および新鮮な肉に対するにおいの質や強さの変化として評価し，比較を行った例をご紹介します。

2010.05.17