発酵過程のモニタリング

はじめに

近年，健康ブームから，ヨーグルトなどの発酵製品の需要が増えています。このような発酵製品の発酵過程の モニタリングは，発酵条件や方法の開発や製造管理の上で，非常に有効です。「FF-2A」では，サンプルガスを一定間隔で連続測定することができ，さらに「絶対値表現ソフト（ASmell2）」を用いて，サンプルガスをにおいの質と強さに分けて数値で表現することができますので，発酵過程のにおいの変化を定期的に数値でモニタリングすることが可能です。また，任意の基準ガスとの類似性評価も可能なので，例えば，原料と発酵後の製品を基準ガスとして比較することにより，より具体的な発酵の進捗評価も可能です。 ここでは，牛乳が時間とともに発酵していく過程について，においの質や強度の変化と，牛乳とヨーグルトとの類似性の変化をモニタリングした例をご紹介します。

2007.07.16