食品分野でのメタボロミクス応用事例

メタボロミクスは食品分野における品質管理や品質予測など幅広い分野への応用がなされています。 メタボローム解析で対象となる代謝物は膨大な数であり,かつ化学的性質は広範に渡ります。このため,GCMSやLCMSがよく利用されています。

 
赤ワインの分類

赤ワインの分類

ワインに含まれる酸性化合物は色,風味のバランスだけでなく,発酵過程の酵母の代謝にも影響します。そのため,ワイン中の酸性化合物の特徴を評価することは,醸造管理やワインの質の評価等において重要です。
ここでは,LC-MS/MSを使って赤ワイン中の一次代謝物を測定し,品種および産地が異なる赤ワインを分類した例をご紹介します。

ビール中代謝成分の網羅測定による品質評価法の検討

ビール中代謝成分の網羅測定による品質評価法の検討

食品の品質評価の方法は,その食品種/調査目的によって多岐にわたりますが,昨今では食品中に含まれる成分を網羅的に分析した後,多変量解析することで対象食品の傾向を探る評価も広く行われるようになりました。 ここでは,銘柄の異なるビールを試料として,食品中代謝成分を測定し,識別の可否を検討しました。
また,ビール等のアルコール飲料は,工場や生産ロット毎に味に差が出ることが知られています。今回,同一ブランドのビールにおいて,産工場違いおよび生産ロット違いのビールを試料として,識別の可否についても示しました。

GC-FIDによるフードメタボロミクス

GC-FIDによるフードメタボロミクス

メタボロミクスには,LC-MSやGC-MSなどの質量分析計が必須のツールとされてきました。質量分析計は優れた定性能力を持ち,検出された成分の同定において非常に大きな威力を発揮します。一方、装置に汚れが蓄積しやすい/装置のチューニング情報を更新するとその前後でデータの質が大きく変わってしまうという特徴があります。
ここでは,GC-MSによるメタボロミクスが,GC-FIDで代替可能であるかを検討し,GC-MSと相当数の化合物ピークを検出できること,それらのピーク強度が時間単位/日単位ともにGC-MSよりも安定であることを見出しました。

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