パスタの食感評価

パスタの食感評価

はじめに

パスタは私たちの食生活に慣れ親しみのある食品であり,様々な種類のパスタが販売されています。パスタはゆで時間によって食感が変化していきます。ここでは異なる5種類のゆで時間のパスタに対して,硬さの指標の1つとなる「せん弾力」を評価した事例をご紹介します。

測定・治具など

Fig.1 パスタ食感評価試験模式図
Fig.1 パスタ食感評価試験模式図

Fig.1にパスタの食感評価試験の模式図を示します。ゆで時間1,3,5,7,10min 計5種類のパスタを用意し,歯型押し棒を用い,圧縮速度1mm/minで圧縮測定します。
ゆであがったサンプルについては湯切りを行った後,ただちにせん断試験を実施しました。

測定結果

Fig.2 パスタの食感評価治具
Fig.2 パスタの食感評価治具
Fig.3 試験評価結果
Fig.3 試験評価結果

 

Table1 試験条件

項目 設定値
試験速度 1mm/min

 

Table2 パスタ食感試験結果

試料 ゆで時間(min) せん断力(N)
サンプル(1) 1 2.64
サンプル(2) 3 1.55
サンプル(3) 5 0.61
サンプル(4) 7 0.39
サンプル(5) 10 0.24

小型卓上試験機EZ Test

特長

■0.5級の高精度ロードセルを採用。
 ロードセル容量の1/500~1/1の広い保証範囲。信頼性の高い試験をサポートします。

■ローテーブルデザインでサンプル交換,治具交換,あらゆる操作が楽になります。

■本体から独立したアジャスタブルコントローラを採用。
 使う人の操作姿勢に合わせた,ストレスの少ないオペレーションが可能になります。

■全ての試験速度範囲0.001~1000mm/minにおいて,最大負荷容量まで試験可能。様々な試験評価に対応します。

テクスチャーソフトウェア

食品のテクスチャー測定,医薬品,化粧品などの品質評価,物理特性の測定に最適なソフトウェアです。任意の制御パターンを作成し,硬さ・もろさ・エネルギーなど食品に特化したデータ処理項目を作成することができます。

圧縮試験(突刺し・貫通・破断解析試験)/引張試験/テクスチャー試験(ツーバイト法)/針入度試験/ゲル強度試験/せん断・切断試験/付着性試験/硬さ試験…

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グラフ
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