食感・物性評価

食品のおいしさは、甘み、塩味、酸味、苦味、うまみなど舌で感じる化学的な味と歯ごたえ、軟らかさ、ジューシーさなど食感による物理的な因子が大きく影響しています。食感は通常官能試験によって評価されますが、官能試験には人の感覚の個人差や体調などによる再現性の難しさの問題が伴います。