香気成分の高感度分析

加熱調理時に発生する香りの評価

テクニカルレポート

食品の風味や香りは,味と共に商品の売れ行きに関わる重要な要素です。昨今,食の意識の高まりにより,高機能・高品質の食品開発が行われており,実際に利用される場面で発生する香気を評価したいというニーズが高まっています。 食品の香りには,食品自体がもつ香りと食品を加熱した時に生じる香り(加熱香気)があり,加熱調理前には生臭く感じる食品でも,加熱によって臭みが消失し,独特のロースト感を帯びるなど,香気成分に変化が生じます。このような加熱時独特の香りの形成には,メイラード(アミノカルボニル)反応が重要な役割を果たしており,この過程で生じる生成物には特徴的な香りを帯びるものも存在します。
ここでは,醤油の加熱調理時と未加熱時の香気成分の違いを評価しました。それぞれの条件下で検出された香気成分を多変量解析ソフト「Signpost MS(Reifycs社)」により比較して加熱時と未加熱時に特徴的な成分を探索した結果を 紹介します。

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SPME Arrow を用いたコーヒー香気成分の高感度分析

アプリケーションニュース

食品や飲料中の香気成分の分析には,定性能力の優れたガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS)が使用されます。 また、その試料導入にはサンプリングが簡便な SPME(固相マイクロ抽出法)や HS(ヘッドスペース)法が使用されることが多くなっています。しかし,こうした試料導入方法では,一部香気成分の分析において,感度が不足する問題が生じることがあります。
今回,多機能オートサンプラーAOC-6000 の新たな試料導入オプションとして,SPME Arrow 法が開発されました。 SPME Arrow は,従来の SPME に比べ大容量の吸着剤が塗布されており,揮発性成分を高濃縮することができるため,これまで感度が不足していたアプリケーションへの適応が期待できます。
ここでは,SPME Arrow を用いて,コーヒー香気成分の分析を行いましたので,その結果を報告します。

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