食品分野劣化評価における運用例

 においの変化により,食品の劣化の程度を評価できます。

4. 劣化評価(食品風味変化の定量化など)

4-1) 牛乳(偏位臭マップ*
4-2) 牛乳の劣化(絶対値表現解析 ユーザーモード)

4-1) 牛乳(偏位臭マップ*)

 牛乳サンプルを加熱劣化させたときのにおいの質の変化を調べた例です。

 正常な牛乳を中心サンプルとしました。アルデヒド臭を偏位臭1としてアルデヒド軸に,グリーン臭を偏位臭2としてグリーン軸に設定して解析しました。熱劣化されたサンプルは,アルデヒド軸の方に変化しました。
 また,このアルデヒド臭を加えていったときに,どこまで加えれば嗅覚で感じるかを官能試験と比較しました。緑の線は,におい差判定試験で求めた嗅覚で劣化が認識できる閾値を示しています。横軸の尺度は,この図ではセンサベクトルの傾き角度となっていますが,アルデヒド臭を混合した量や,官能で求めた弁別閾値(嗅覚で異臭が感じられる最低の濃度)の倍数に変更することもできます。

4-2) 牛乳の劣化(絶対値表現解析 ユーザーモード)

 新鮮な紙パック牛乳に対する,30℃の環境下で,開封または未開封状態で保存した紙パック牛乳の,においの強さや質の変化を評価した例です。

 開封状態の牛乳パックは,未開封状態の牛乳パックに比べ,放置時間の経過とともに,においの強さの低下や質の変化が大きくなることが分かります。

食品や飲料の劣化は,ユーザーからのクレームの原因であったり,品質管理,賞味・消費期限の決定における重要な要因であるため,その定量的な評価は,食品・飲料業界では,重要で関心の高い評価項目となっています。 FF-2020では,新鮮な食品や飲料品に対して,劣化した食品や飲料品のにおいの強さや質の変化を数値化できますので,劣化の程度を定量的に評価することも可能です。


* 「偏位臭マップ法」は,Sシステムでのみ利用できます。

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