食品分野発酵・熟成工程の評価における運用例

 発酵や熟成工程におけるにおいの経時変化をとらえることができます。

2. 発酵・熟成工程の評価

2-1) ヨーグルト(絶対値表現解析 ユーザーモード)

2-1) ヨーグルト発酵の評価(絶対値表現解析 ユーザーモード)

 ヨーグルト発酵の発酵過程の生成物からの臭気をモニタリングした例です。

 サンプルは,牛乳に種菌ヨーグルトを加えたもので,特製の発酵・サンプリング用容器中に入れ,撹拌し発酵を行いました。 10分間隔で容器中のにおいガスのサンプリングを行い,牛乳サンプルが発酵していく過程の評価として,ユーザーモードを用いて牛乳およびヨーグルトのにおいガスとの類似性の経時変化の解析を行った結果を示します。 生成物とヨーグルトとの類似性は発酵開始4時間後が最大となるがそれ以降は低下しており,過発酵が起こっているのではと考察されます。

発酵や熟成を伴う食品では,その過程のモニタリングは,発酵・熟成条件や方法の開発,また製造工程管理の上で,非常に有効であります。 FF-2020は,内蔵ポンプにより一定の時間間隔で,においを連続測定することができるので,発酵・熟成過程のにおいの変化を定期的に数値でモニタリングすることが可能です。 また,原料と発酵・熟成完了後のサンプルを基準としてその過程の生成物のにおいを比較することにより,発酵・熟成の進捗評価も可能ですので,発酵・熟成の条件検討などへの応用も考えられます。

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