アミノ酸分析システム アプリケーション

ヒスタミンとチラミンの分析

アミノ酸の一種であるヒスチジン・チロシンは微生物の分解を受け、不揮発性アミンのヒスタミン・チラミンに変化します。赤身魚やその加工品、ワインやチーズなどの発酵食品の摂取による食中毒や片頭痛の原因物質として報告されています。アメリカやEUおよびCodexにおいては、食品に対してヒスタミンの規制値が定められています。ここでは、アミノ酸分析システムを使用し、食品中のヒスタミンとチラミンを分析した例を紹介します。

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