異臭の分析

人の嗅覚は敏感に食品の劣化や他からのにおい移りを異臭・悪臭として察知します。においのする成分は種類が多いうえに濃度により感じ方が異なる場合も多く,さらに複数の成分からなる複合臭においては,その比率が違えば全く別のにおいとして感じられ,客観的な評価が困難といわれています。GC-MSおよびにおい識別装置は,それぞれ異なる原理によるにおいの客観的な評価法として異臭・悪臭の測定に用いられています。

におい識別装置による食品の劣化にともなう複合臭のにおい変化の測定例

食品の劣化とともににおいの質も変化します。開封後の牛乳試料をにおい識別装置により測定した結果,時間の経過とともににおいの質が変化し,未開封の牛乳のにおいから乖離していくことが確認されました。

においによる牛乳の劣化程度の評価結果

においによる牛乳の劣化程度の評価結果

GC-MSによる異臭のクレームがあった食品試料の分析例

異臭クレームのあった食品試料を分析した結果,4成分が正常品よりも異臭品に多く含まれること確認しました。検出された4成分について,異臭データベースを用いて,濃度と臭気閾値の比較,においの質の確認の結果,2,4,6-トリクロロアニソールが異臭の原因物質であることを特定しました。

異臭成分の分析結果

異臭成分の分析結果

 
 

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