分析例解説

におい識別装置による異なる試料の比較評価事例

においは食物のおいしさに影響する大きな要素であり,においの質や強さを客観的に把握することは,食品開発において有効なアプローチです。ここでは,におい識別装置の偏移臭マップ法による種類の異なるパンのにおい比較解析例を示します。典型的な食パンを中心試料とし,フランスパン(通常)を偏移臭1,酒種パンを偏移臭2 にして解析した結果,各種パンの香りの違い,香りを強めた食パンの違いなどが,マップとして視覚的,定量的に表現されました。

におい識別装置 FF-2020

におい識別装置
FF-2020

種類の異なるパンのにおい比較

種類の異なるパンのにおい比較

におい識別装置による試料の時間経過評価事例

食品は時間経過と共ににおいの質も変化します。このにおいの変化を客観的に評価することで,食品の劣化の評価,賞味期限設定への応用が可能です。ここでは牛乳試料の開封後のにおいの質の変化の測定例を示します。時間の経過と共ににおいの質が変化,未開封の牛乳のにおいから乖離していくことが確認されました。

においによる牛乳の劣化程度の評価結果

においによる牛乳の劣化程度の評価結果

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