講師：
昭和女子大学大学院 生活機構研究科 生活機構学専攻 教授 森髙 初惠 先生 |
講演概要：
テクスチャーは食品のおいしさを左右する大きな要因ですが，両者の関係を検討するためには，テクスチャー特性と共に破断特性，流動特性，粘弾性なども必要であり，これらに関する測定技術が必要不可欠です。
本講演では，食品におけるレオロジー特性の測定方法と実測例を紹介します。食品は状態により様々なレオロジー的性質を示します（例えばゲル状食品では，動的・静的粘弾性，破断特性，テクスチャー特性などの測定方法が目的に応じて用いられています）。これらの測定方法について実測例を交えながら解説すると共に，近年注目されている飲込み特性とテクスチャー特性との関係についても紹介します。 |
1. 大変形の力学的性質
1） 破断特性
[1] 測定条件
[2] 圧縮速度依存性および寸法効果
[3] 破断特性の理論値と実測値の比較 |
調理・加工過程の操作，あるいは咀嚼段階では，破断を含む大変形領域の理解が必要である。破断現象の理論と測定方法について事例を示して解説する。 |
2） テクスチャー特性
[1] 測定条件
[2] 米飯のテクスチャー
[3] ゲルのテクスチャー |
不均質な状態の食品の力学的物性も，測定方法を工夫することで，ある程度客観的な数値として表すことができる。プランジャーの種類や変形速度などによってどのように変化するかなど，米飯やゲルの測定結果を例に挙げて解説する。 |
2. 動的粘弾性と流動特性
[1] 高分子多糖類のゾル-ゲル転移
[2] 流動特性の測定条件 |
動的粘弾性は，極めて短時間に測定できることから，食品の変化を把握するのに極めて有効な手段である。高分子多糖類の貯蔵弾性率の温度依存性を取り上げ，温度による構造変化を事例として説明する。併せて，流動特性の測定方法についても解説する。 |
3. 「おいしさ」/「飲込みの安全性」とレオロジー
[1] ミルクゼリー，レモンゼリーの風味とレオロジー
[2] ゼリーの咽頭部における移動速度とレオロジー |
食品のレオロジーとおいしさ，咀嚼，咽頭部の食塊の移動特性との関係を主観測定と客観測定の関連性と併せて紹介する。 |
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